Que signifie casher ?

Le judaïsme connaît une tradition millénaire de lois alimentaires, désignées sous le nom hébreu de «cacherout». Elles régissent la préparation et la consommation des aliments et des boissons. Fondamentalement, la nourriture est divisée en deux catégories: les aliments «casher» autorisés et les aliments non casher, dits aussi «treif», qui sont interdits.

Boissons casher

Le vin, le jus de raisin et certains spiritueux ne sont réputés casher que si la bouteille est munie d’un certificat correspondant. Selon certaines interprétations, le lait n’est considéré casher que s’il a été trait et mis en bouteille sous la surveillance de Juifs. L’eau est casher, de même qu’une série de boissons gazeuses qui ont passé le test casher, comme le Coca-Cola ou le Red Bull.

Viande casher

Des règles spéciales s’appliquent à la viande. Seule peut être consommée la viande provenant de ruminants à sabots fendus, comme le bœuf ou l’agneau, ou de volailles. La viande de porc ou de cheval n’est notamment pas autorisée. L’abattage des mammifères et des volailles ainsi que la préparation de la viande doivent obéir à un rituel spécial appelé shehita (abattage rituel). Les poissons sont casher à condition qu’ils aient des nageoires et des écailles. Les fruits de mer, notamment les crevettes, les calmars ou les moules, n’ont ni nageoires ni écailles et ne peuvent donc être consommés.

Stricte séparation de la viande et du lait

Une autre particularité des lois alimentaires est la séparation stricte de la viande et des produits laitiers. En cuisine, on utilise donc de la vaisselle et des ustensiles distincts pour les aliments «carnés» et «lactés», notamment les assiettes, les couverts, les casseroles ou encore les éponges. La viande et les produits laitiers doivent être cuits séparément et ne sont pas consommés ensemble. Après avoir mangé des produits carnés, il faut observer une pause de plusieurs heures avant de consommer des produits laitiers.

Cuisine casher et cashérisation

Les Juifs qui respectent plus strictement les lois alimentaires sont obligés de s’en tenir à des restaurants explicitement casher ou de disposer de leur propre cuisine casher. Avant d’être utilisée pour la première fois, celle-ci doit être cashérisée, autrement dit rendue casher. Cette opération consiste notamment à chauffer les plaques de cuisson de manière à en éliminer tout reste de nourriture ou à séparer strictement la cuisine entre une partie «carnée» et une partie «lactée». Dans une cuisine étrangère, par exemple dans un logement de vacances, les plaques de cuisson sont souvent recouvertes de feuilles d’aluminium spéciales ou remplacées par des plaques de cuisson apportées par les utilisateurs. Il est très difficile pour les restaurants et les hôtels d’ajouter des mets casher à leur offre habituelle, car cela n’est possible qu’en respectant l’ensemble des prescriptions et après l’obtention d’un certificat casher. C’est pourquoi cette offre se limite généralement à des établissements spécialisés disposant d’une cuisine explicitement casher.

Acheter casher

Les listes de produits casher sont très utiles pour trouver dans le commerce des aliments casher. Elles sont établies et publiées par les différentes communautés juives de Suisse. Les rabbinats des communautés peuvent compter sur le soutien de la Communauté d’intérêts pour les aliments cashers CIAC et de la Commission de la cacherout communautaire CCC. Les responsables de la cacherout contrôlent les denrées alimentaires, effectuent les vérifications nécessaires auprès des fabricants et mettent ces informations à la disposition des rabbins pour l’élaboration de leurs listes de produits casher. Ces listes indiquent quels produits disponibles dans les supermarchés suisses sont casher. Les fruits, les légumes, les œufs et les céréales sont considérés comme casher. Tous les autres produits alimentaires sont contrôlés quant à leur composition et figurent sur les listes casher lorsqu’ils satisfont aux exigences. Même une très faible quantité de substances non casher suffit à rendre un aliment non casher. Dans certaines villes et localités, il existe en outre des boucheries spécialisées proposant de la viande casher ainsi que des supermarchés casher ou disposant d’un rayon casher.

Vivre casher en Suisse

Les quelque 18 000 Juifs vivant en Suisse respectent très diversement la cacherout. Cette observance varie selon les courants religieux, allant d’un respect très strict à une absence totale de pratique. Les Juifs de stricte observance religieuse appliquent rigoureusement ces prescriptions, tandis que les Juifs séculiers les suivent partiellement ou y renoncent complètement. Le but de la FSCI est néanmoins de permettre à tous les membres de la communauté juive en Suisse de mener une vie conforme aux règles de la cacherout. C’est pourquoi elle s’engage notamment en faveur de la certification casher et de bonnes conditions-cadres pour l’importation de produits casher. Elle met également à la disposition des résidents comme des voyageurs des informations complètes sur les commerces, restaurants et hôtels casher présents en Suisse.