Che cosa significa kasher?

Il giudaismo conosce una tradizione millenaria di regole alimentari di carattere religioso, che in ebraico sono definite con il termine «casherut». Tali regole disciplinano la preparazione e il consumo di cibi e bevande. In linea di massima gli alimenti vengono suddivisi in due categorie: alimenti «kasher» permessi e alimenti «non kasher» o «treif», ossia proibiti.

Bevande kasher

Vino, succo d’uva e determinati superalcolici sono considerati kasher solo se la bottiglia è contrassegnata da un certificato kasher. Secondo certe interpretazioni delle leggi alimentari, anche il latte è kasher solo se è stato munto e confezionato sotto la supervisione di ebrei. L’acqua è kasher, ma lo sono anche numerose bibite sottoposte a un controllo kasher, come ad esempio la Coca-Cola o Red Bull.

Carni kasher

Le norme alimentari definiscono prescrizioni particolari per le carni. Il consumo di carne è permesso solo se essa proviene da ruminanti con zoccoli fessi, come bovini o agnelli, o da volatili. Non vi rientrano, tra l’altro, le carni suine o equine. I mammiferi e i volatili devono essere macellati e le relative carni lavorate secondo precise regole. Questo rituale di macellazione è chiamato shechitah. I pesci sono kasher purché abbiano pinne e squame. I frutti di mare, come gamberi, calamari o molluschi, non hanno né pinne né squame e pertanto non è permesso mangiarli.

Separazione netta tra carne e latte

Un’altra particolarità delle regole alimentari ebraiche è la netta separazione tra prodotti a base di carne e latticini. In cucina si devono pertanto utilizzare stoviglie e utensili distinti per gli alimenti «a base di carne» e «a base di latte», come piatti, posate, pentole o spugnette. I prodotti a base di carne e quelli a base di latte vengono cucinati separatamente e non vanno mangiati assieme. Dopo aver consumato prodotti a base di carne, si deve attendere diverse ore prima di consumare latticini.

Cucina kasher e kascerizzazione

Gli ebrei che osservano più rigorosamente le regole alimentari necessitano di ristoranti esplicitamente kasher o di una propria cucina kasher. Prima di utilizzare una cucina per la prima volta, essa deve essere resa kasher, ossia sottoposta a kascerizzazione. Tale operazione comprende, ad esempio, il riscaldamento dei fornelli per eliminare eventuali residui di cibo oppure la rigorosa separazione della cucina tra alimenti «a base di carne» e «a base di latte». Nelle cucine di terzi, come ad esempio negli appartamenti in affitto, le piastre dei fornelli vengono spesso ricoperte con appositi fogli di alluminio oppure vengono utilizzati fornelli portatili appositamente portati con sé. Per ristoranti e alberghi ampliare la propria offerta con menu kasher è molto impegnativo ed è possibile solo nel rispetto di tutte le prescrizioni e dopo aver ottenuto una certificazione kasher. Per questo motivo tale offerta si limita generalmente a esercizi gastronomici specializzati con cucina esplicitamente kasher.

Fare la spesa kasher

Per l’acquisto di alimenti kasher sono di aiuto le cosiddette liste kasher. Le liste kasher sono tenute e pubblicate dalle singole comunità ebraiche in Svizzera. I rabbinati delle comunità sono affiancati dalla Comunità d’interesse per il cibo kasher CICK e dalla Commissione per la casherut comunitaria CCC. I responsabili competenti controllano gli alimenti, svolgono gli accertamenti del caso presso i produttori e mettono tali informazioni a disposizione dei rabbini per l’elaborazione delle loro liste kasher. Nelle liste kasher è indicato quali prodotti disponibili nei supermercati svizzeri sono kasher. Frutta, verdura, uova e cereali sono considerati kasher. Tutti gli altri alimenti vengono controllati nella loro composizione e inseriti nelle liste kasher. Anche una minima quantità di sostanze non kasher è sufficiente a rendere un alimento non kasher. In determinate città e località esistono inoltre macellerie specializzate in carni kasher, supermercati kasher o supermercati con un reparto dedicato ai prodotti kasher.

Vivere kasher in Svizzera

Tra i circa 18 000 ebrei che vivono in Svizzera l’osservanza della casherut varia notevolmente e dipende dalle diverse correnti religiose. Il ventaglio spazia da un rispetto molto rigoroso fino alla totale rinuncia. Gli ebrei strettamente osservanti seguono scrupolosamente tali regole, mentre gli ebrei secolari vi rinunciano in tutto o in parte. L’obiettivo della FSCI è tuttavia quello di permettere a tutti i membri della comunità ebraica in Svizzera di condurre una vita conforme alle regole kasher. Per questo motivo si impegna in particolare a favore della certificazione kasher e di buone condizioni quadro per l’importazione di prodotti kasher. Inoltre, sul proprio sito web mette a disposizione di residenti e viaggiatori informazioni complete su negozi, ristoranti e alberghi kasher.