Che cosa significa kasher?

Il giudaismo conosce una tradizione millenaria di regole alimentari di carattere religioso, che in ebraico sono definite con il termine «casherut». Tali regole disciplinano la preparazione e il consumo di cibi e bevande. In linea di massima gli alimenti vengono suddivisi in due categorie: alimenti «kasher» permessi e alimenti «non kasher» o «treif», ossia proibiti.

Bevande kasher

Vino, succo d’uva e determinati superalcolici sono considerati kasher solo se la bottiglia è contrassegnata da un certificato kasher. Secondo certe interpretazioni delle leggi alimentari, anche il latte è kasher solo se è stato munto e confezionato sotto la supervisione da parte di ebrei. L’acqua è kasher, ma lo è anche una serie di bibite, che sono state sottoposte a un controllo kasher, come ad esempio la Coca-Cola o Red Bull.

Carni kasher

Le norme alimentari definiscono prescrizioni particolari per le carni. Il consumo di carne è permesso solo se essa proviene da ruminanti con zoccoli fessi, come bovini o agnelli, o da volatili. Non vi rientrano tra l’altro le carni suine o equine. I mammiferi e i volatili devono essere macellati e le relative carni lavorate secondo precise regole. Questo rigoroso rituale di macellazione è chiamato shechitah. I pesci sono kasher purché abbiano pinne e squame. I frutti di mare, come gamberi, calamari o molluschi, non hanno né pinne né squame e pertanto non è permesso mangiarli.

Separazione netta tra carne e latte

Un’altra particolarità delle regole alimentari ebraiche è la netta separazione tra prodotti a base di carne e latticini. In cucina si devono pertanto utilizzare stoviglie (piatti, posate, pentole e spugnette) diverse a seconda se si cucinano piatti a base di carne o di latte. I prodotti a base di carne e quelli a base di latte vengono cucinati sempre separatamente e non vanno mangiati assieme. Dopo aver consumato prodotti a base di carne, si deve fare una pausa di diverse ore prima di consumare latticini.

Cucina kasher e kascerizzazione

Gli ebrei osservanti le regole alimentari necessitano di ristoranti esplicitamente kasher o di una propria cucina kasher. Prima di utilizzare per la prima volta una cucina, essa deve essere resa kasher, ossia sottoposta a kascerizzazione. Tale operazione comprende, ad esempio, il riscaldamento dei fornelli per eliminare eventuali residui di cibi, oppure in cucina vanno assolutamente separati alimenti a base di carne e latticini. Nelle cucine di terzi, come ad esempio negli appartamenti in affitto, le piastre dei fornelli vengono spesso ricoperte con appositi fogli di alluminio oppure vengono usati appositi fornelli portati da casa. Per i ristoranti o gli alberghi ampliare la propria offerta con menu kasher è molto dispendioso ed è possibile solo osservando tutte le prescrizioni e dopo aver ottenuto la certificazione kasher. Per questo tale offerta è limitata, di norma, a esercizi gastronomici specializzati con cucina esplicitamente kasher.

Fare la spesa kasher

Per l'acquisto di alimenti kasher sono di aiuto le cosiddette liste kasher. Le liste kasher sono tenute e pubblicate dalle singole comunità ebraiche in Svizzera. I rabbinati delle comunità sono affiancati dalla Comunità d’interessi per alimenti kasher CIAC. Quest’ultima controlla gli alimenti, svolge gli accertamenti del caso presso i produttori e rende disponibili tali informazioni ai rabbini per la stesura delle loro liste kasher. Nelle liste kasher sono riportati prodotti kasher e supermercati svizzeri nei quali sono venduti. Frutta, verdura, uova e cereali sono considerati kasher. Tutti gli altri alimenti vengono controllati nella loro composizione e inseriti nelle liste kasher. È sufficiente una quantità minima di sostanze non kasher per rendere non kasher gli alimenti. In determinate città e località ci sono inoltre macellerie specializzate in carni kasher, supermercati kasher o supermercati con un reparto kasher.

Vivere kasher in Svizzera

Tra i circa 18 000 ebrei che vivono in Svizzera l’osservanza della casherut varia molto a seconda delle correnti religiose. Il ventaglio spazia dall’osservanza assoluta fino alla totale rinuncia. Gli ebrei strettamente osservanti la seguono pedissequamente, mentre gli ebrei secolari vi rinunciano in tutto o in parte. L’obiettivo della FSCI è di permettere a tutte le persone appartenenti alla comunità ebraica di potere o meno condurre una vita conforme alle regole kasher, se lo desiderano. La FSCI si impegna pertanto in particolare per la certificazione kasher e per buone condizioni quadro nell’importazione di prodotti kasher. Inoltre, la FSCI offre sul suo sito web informazioni dettagliate in merito a negozi, ristoranti e alberghi kasher sia ai residenti che ai viaggiatori.